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果蔬粉深加工發(fā)展六大趨勢

　　果蔬粉不僅美味可口，還含有豐富的維生素和人體所需的元素，是老少皆宜的食物。隨著(zhù)果蔬加工業(yè)的發(fā)展，越來(lái)越多的果蔬制品出現在人們的購物車(chē)中。發(fā)展果蔬深加工，不僅可以減少浪費，還能增加農民收入，一舉兩得。

　　目前具有發(fā)展前景的果蔬制品有：凍干果蔬；蔬菜汁、發(fā)酵蔬菜飲料、乳酸發(fā)酵菜汁飲料；凈菜；蔬菜膨化食品；果蔬粉；蔬菜脆片；具有特殊功能的花色蔬菜制品。如美容蔬菜、蔬菜面條、蔬菜面包、蔬菜豆腐等。近年來(lái)果蔬的加工呈現出以下幾種新趨勢。

　　1、果蔬成分提取品加工成功能食品

　　隨著(zhù)研究的深入，許多果蔬都被發(fā)現含有生理活性物質(zhì)。藍莓被稱(chēng)為果蔬中的“第一號抗氧化劑”，其氧化效果極強，具有防止功能失調作用，更有學(xué)者進(jìn)一步發(fā)現藍莓提取物具有逆轉功能失調作用，不僅能改善短期記憶，還可提高老年人的平衡性和協(xié)調性。在歐洲、藍莓長(cháng)期被認為具有改善視力的作用，主要是由于藍莓的花青素成分。此外，紅葡萄含有白藜蘆醇，能夠防止低密度脂蛋白的氧化，抑制膽固醇在血管壁的沉積，防止動(dòng)脈中血小板的凝聚，有利于防止血栓的形成，并具有抗癌作用；堅果含有類(lèi)黃酮，能抑制血小板的凝聚、抑菌、抗腫瘤；柑橘含有類(lèi)黃酮、類(lèi)胡蘿卜素等，能抑制血栓形成、抑菌、抑制腫瘤細胞生長(cháng)；南瓜含有環(huán)丙基結構的降糖因子，對治療糖尿病具有明顯的作用；西紅柿中含有番茄紅素，具有抗氧化作用，能防止前列腺癌、消化道癌以及肺癌的產(chǎn)生。

　　許多果蔬均含具功能作用的生理活性成分，研究人員正通過(guò)各種方法從果蔬中分離、提取、濃縮這些功能成分，再將其添加到各種食品中或加工成功能食品。

　　2、少量加工前景廣闊

　　傳統加工食品因經(jīng)過(guò)劇烈的熱加工，失去了原料的新鮮，營(yíng)養成分也被破壞，產(chǎn)品的風(fēng)味發(fā)生變化，已逐漸被消費者冷落。因此，在食品工業(yè)中便出現了最少量加工（簡(jiǎn)稱(chēng)MP概念。果蔬的MP加工與傳統的果蔬加工技術(shù)如罐裝、速凍、干制、腌制等不同，加工方式介乎果蔬儲藏與加工之間，不會(huì )對果蔬產(chǎn)品進(jìn)行劇烈的熱加工處理。果蔬原料經(jīng)過(guò)適當的預處理包括去皮、切割、修整等，處理后的果蔬仍為活體，能進(jìn)行呼吸作用，具有新鮮、方便、可100%食用的特點(diǎn)。近10年，MP果蔬在美國、日本、歐洲等地得很大的發(fā)展。目前工業(yè)化生產(chǎn)的MP果蔬品種有胡蘿卜、MP）的食品：生菜、圓白菜、韭菜、芹菜、土豆、蘋(píng)果、梨、桃、草毒、菠蘿等，仍處于起步階段，但其前景廣闊。

　　MP蔬菜在國內被稱(chēng)為“切割蔬菜”，但由于加工工藝和衛生條件不完善，加工后的蔬菜沒(méi)法達到要求，買(mǎi)回后必須再經(jīng)過(guò)清洗才能食用。果蔬經(jīng)過(guò)MP加工后，組織結構受到傷害，原有的保護系統被破壞，容易導致褐變、失水、組織結構軟化、微生物繁殖等問(wèn)題，因些在加工時(shí)必須采取一些措施，如冷藏，一方面抑制果蔬本身的呼吸活動(dòng)，減少損耗，另一方面，通過(guò)抑制微生物的繁殖，減少腐??；氣調包裝（MAP），創(chuàng )造出一個(gè)低氧和高二氧化碳的環(huán)境，抑制果蔬的呼吸和好氧性微生物的生長(cháng)；食品添加劑處理，使用維生素C、酸、螯合劑等來(lái)防止果蔬的褐變；涂層處理，在MP果蔬表面形成一層保護膜，使果蔬不受外界的氧氣、水分及微生物的影響，提高產(chǎn)品的穩定性，也可改善產(chǎn)品的外觀(guān)。

　　3、果蔬汁加工業(yè)呈現新的發(fā)展

　　果蔬汁有“液體果蔬’之稱(chēng)，較好地保留了果蔬原料中的營(yíng)養成分。人們對健康的關(guān)注，消費意識的轉變，飲料的消費已逐漸由嗜好性飲料向營(yíng)養性飲料轉變，果蔬汁飲料滿(mǎn)足了這一要求，市場(chǎng)正在逐漸擴大。目前市場(chǎng)上的果汁主要有橙汁、蘋(píng)果汁、菠蘿汁、葡萄汁等，蔬菜汁主要有西紅柿汁、胡蘿卜汁、南瓜汁以及一些果蔬復合汁。近年來(lái)，我國的果蔬汁加工業(yè)有了較大的發(fā)展，大量引進(jìn)國外先進(jìn)的果蔬汁加工生產(chǎn)線(xiàn)、利樂(lè )包生產(chǎn)線(xiàn)、康美合生產(chǎn)線(xiàn)、三片罐生產(chǎn)線(xiàn)、愛(ài)卡包生產(chǎn)線(xiàn)等，采用一些先進(jìn)的加工技術(shù)如高溫短時(shí)殺菌技術(shù)、無(wú)菌包裝技術(shù)、膜分離技術(shù)等，將我國的果蔬汁加工生產(chǎn)水平提高了一個(gè)層次。隨著(zhù)果蔬汁的進(jìn)一步發(fā)展，目前正呈現新的產(chǎn)品趨勢：

　?。?）濃縮果汁體積小、重量輕，可以減少儲藏、包裝及運輸的費用，有利于國際貿易。

　?。?）NFC果蔬汁這種果汁并非用濃縮果蔬汁加水還原得出，而是把果蔬原料取汁后直接進(jìn)行殺菌。包裝成成品，省卻了濃縮和濃縮汁調配后的殺菌過(guò)程。

　?。?）復合果蔬汁利用各種果蔬原料的特點(diǎn)，從營(yíng)養、顏色和風(fēng)味等方面進(jìn)行綜合調制，創(chuàng )造出更理想的果蔬汁產(chǎn)品。

　?。?）果肉飲料較好地保留了水果中的膳食纖維，原料利用率較高。

　?。?）未來(lái)市場(chǎng)的新型果汁飲料果蔬汁飲料在經(jīng)濟發(fā)達國家發(fā)展較快，在國外市場(chǎng)流行品種較為繁多，市場(chǎng)上常見(jiàn)的是菠蘿果汁及蔬菜汁(是由番茄汁、胡蘿卜汁、芹菜汁、甜菜汁、生菜汁、菠菜汁等組成，配以食鹽、香料和檸檬酸等),而在美國市場(chǎng)混合2種以上不同果汁的飲料，屬新時(shí)代飲品。

　　花卉型飲料目前正走俏歐洲，這種飲料不含刺激性物質(zhì)，不僅顏色賞心悅目，其香味也令人陶醉，而且具有滋潤皮膚、美容養顏、提神醒目之功效，特別受到女性消費者的青睞，現在市場(chǎng)上流行的有玫瑰花、向日葵花、菩提花飲料，其植株在生產(chǎn)過(guò)程中不用化肥，也不噴灑化學(xué)農藥，無(wú)任何污染，花盛開(kāi)時(shí)，采用人工細摘，然后通過(guò)高科技急速脫水，從而確?；ㄐ屯暾捅旧?，這種花卉飲料可用開(kāi)水沖泡，也可摻入其他果汁飲用。富碘果汁飲料是以海洋生物———海藻類(lèi)(如海帶)提取液與果汁采用科學(xué)方法復合而成的天然綠色食品，由于海藻中含有海藻多糖、甘露醇及人體必需的各種氨基酸、微量元素和多種維生素，因而該飲料不僅具有補碘作用，而且對降血脂、軟化血管和改善肝臟、心臟和其他主要器官的功能效果都十分明顯。

　　4、果蔬粉的加工

　　一般新鮮果蔬水分含量較高，為90%以上，容易腐爛，儲藏運輸都不方便。但是將新鮮果蔬加工成果蔬粉，其水分含量低于6%，不僅能充分地利用原料，而且干燥脫水后的產(chǎn)品水分低，容易儲藏，大大的降低了儲藏、運輸、包裝等方面的費用。些外，果蔬粉加工對原料的要求不高。奶茶粉批發(fā)更為重要的是，它拓寬了果蔬原料的應用范圍。

　　果蔬粉能應用到食品加工的各個(gè)領(lǐng)域，有助于提高產(chǎn)品的營(yíng)養成分、改善產(chǎn)品的色澤和風(fēng)味及豐富產(chǎn)品的品種等，主要可用于：面食制品，如將有蘿卜粉添加到面條中加工成胡蘿卜面條；膨化食品，如將蕃茄粉作為膨化食品的調味料；肉制品，如在火腿腸內添加蔬菜粉；乳制品，如將各種果蔬粉添加到奶品中；糖果制品，在糖果的加工過(guò)程中加入蘋(píng)果粉、草每粉；培烤制品，如在餅干加工中添加蔥粉、蕃茄粉等。

　　果蔬粉的生產(chǎn)，一般是果蔬原料先干燥脫水，然后進(jìn)一步粉碎。果蔬的干燥方法主要有熱風(fēng)干燥和真空冷凍干燥，后者由于在冷凍和真空狀態(tài)下干燥，果蔬的營(yíng)養成分、色澤和風(fēng)味大大地保存了下來(lái)。

　　果蔬粉也可通過(guò)打漿、均質(zhì)后再進(jìn)行噴霧干燥來(lái)制成，但這種工藝的原料利用率較低、成本高，生產(chǎn)中較少使用?，F有的果蔬粉品種很少，主要有南瓜粉、番茄粉。、蒜粉、蔥粉等，但是這些粉末顆粒還太大，使用不方便，而且制粉時(shí)物料的溫度過(guò)高；破壞了產(chǎn)品的營(yíng)養成分、色澤和風(fēng)味，甚至產(chǎn)生焦糊味。

　　目前果蔬粉的加工正朝著(zhù)超微粉碎的方向發(fā)展。果蔬干制再經(jīng)過(guò)超微粉碎后，顆粒大小可以達到微米級，由于顆粒的超微細化，具有表面積和小尺寸效應，其物理化學(xué)性將發(fā)生巨大變化，顯著(zhù)的優(yōu)點(diǎn)是：果蔬粉的分散性、水溶性、吸附性、親和性等物理性質(zhì)得到提高，使用時(shí)更方便；營(yíng)養成分更容易消化、吸收、口感更高。

　　5、果蔬脆片的加工

　　果蔬脆片是以新鮮、優(yōu)質(zhì)的純天然果蔬為原料，以食用植物油作為熱的媒介，在低溫真空條件下加熱，使之脫水而成。其母體技術(shù)是真空干燥技術(shù)。作為一種新型果蔬風(fēng)味食品，由于保持了原果蔬的色香味而具有松脆的口感，低熱量、高纖維，富含維生素和多種礦物質(zhì)，不含防腐劑，攜帶方便，保存期長(cháng)等特點(diǎn)，在歐美日等國家十分受寵，其前景廣闊。

　　6、國際果蔬加工無(wú)廢棄開(kāi)發(fā)

　　在果蔬加工過(guò)程中，往往有大量廢棄物產(chǎn)生，如風(fēng)落果、不合格果以及大量的果皮、果核、種子、葉、莖、花、根等下腳料，其實(shí)也蘊含了寶貴的財富。早在1987年9月，美國政府就投入1500萬(wàn)美元完成了蘋(píng)果綜合利用體系；利用核果類(lèi)的種仁中含有的苦杏仁生產(chǎn)杏仁香精；利用姜汁的加工副料提取生姜蛋白酶，用于凝乳；從番茄皮渣中提取番茄紅素，治療前列腺疾病。日本將蘆筍烘干后研磨成細粉，作為食品填充劑加在餅干中，增加酥脆性和營(yíng)養性，加在奶糖中增加風(fēng)味及營(yíng)養；將胡蘿卜渣加工后制成橙紅色的蔬菜紙，用于食品包裝，或直接食用。在新西蘭，獼猴桃皮用來(lái)提取蛋白分解酶，可以防止啤酒冷卻時(shí)形成的渾濁，還可以作為肉質(zhì)嫩化劑，在醫藥方面常用于消化劑和酶制劑。

　　無(wú)廢棄開(kāi)發(fā)，已成為國際果蔬加工業(yè)新的熱點(diǎn)。但我國目前糧食、果蔬加工后的下腳料卻多被廢棄。以花生為例，我國年產(chǎn)花生1500萬(wàn)噸，產(chǎn)量和出口量均為世界第一位，但花生的深加工很不夠。有關(guān)專(zhuān)家說(shuō)，花生食品加工技術(shù)粗淺，花生榨油后的豆粕，蛋白質(zhì)含量高達50%，由于提取工藝不過(guò)關(guān)，這些豆粕只能用作動(dòng)物飼料或肥料，浪費嚴重。因此，研究下腳料的深加工技術(shù)應是今后我國食品加工行業(yè)的一大課題。

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